つれづれ蕎麦 
    喜多見 「志美津や」 熟成考証
    2010年10月07日 (木) 22:54 | 編集

    朝方からの仕事を済ませ、急ぎ喜多見へと…
    今日は、「熟成蕎麦」について考証してみたいというお方をご案内 niko.gif

    10-10-7 店

    朝は肌寒いようになってきたこの頃だけど、
    駅から住宅街の中を、いそいそと歩き向かうと汗がほんのり。

    喜多見 自家製粉 手打ち十割そば「志実津や」


    午後2時を回った昼下がりの、ゆったりとした空気の中、
    まずはビールで、喉をくぅ~っと潤わせ…、

    10-10-7 ビア

    軽やかな蕎麦の耳で揚げた、揚げ蕎麦を頂きながら、

    10-10-7 つけもn

    お気に入りのおばあちゃまの糠漬け「お新香盛り合わせ」。
    たっぷり盛られたお新香は、本当~に、美味しくて…futt.gif

    10-10-7 酒

    早速お酒、「小佐衛門」をぬる燗で。
    添えて出される「切り干大根の醤油漬け」、これも旨い。

    10-10-7 そばがきふた

    ゆっくり寛ぎながら、久しぶりに食べたくなってお願いした、
    「(特製粗挽きの)そばがき」は、蓋付きの器で供され…

    10-10-7 そばがきあぷ

    蓋を開けると、木の葉形の形作られた「そばがき」は、
    ぷつぷつと蕎麦の欠片がびっしり埋まり、途端に立つ穀物の香り。

    浦臼「牡丹」と「キタワセ」の二種の新蕎麦のブレンドだそうだが、
    この香りは、新蕎麦とは思えない、深く香ばしい蕎麦の香り。

    10-10-7 そばがきたべ

    取り分けて口に含むと、ふっくらとして柔らかとろ~り。
    ほろりと溶けながら、蕎麦の粒の感触が舌を掠めこれがたまらなく、
    じわ~と広がる馥郁とした蕎麦の味わい。
    ん~っ、この蕎麦がきは、美味しいな~

    …と、この蕎麦がきで、お酒をもう一本追加して、
    いよいよお蕎麦の考証、打ちたてと熟成の食べ比べ niko.gif

    10-10-7 そば今日

    二人で取り分けて頂こうと、二つ山にして盛って頂いた
    まずは、羅臼と筑西のブレンドし、玄挽きして打たれた、
    「本日打ちたて」の粗挽き蕎麦。

    10-10-7 そば今日あぷ

    挽きぐるみのグレーの蕎麦には、びっしり埋まる蕎麦の欠片。
    十割でも繋がりもよく、端正に細切りされた蕎麦は、

    10-10-7 そば今日たべ

    たぐり上げると、これもうっとりするような、香ばしい穀物の香り。
    口に含み、ざらりとした欠片の引っかかるこの感触を楽しみ、
    噛みしめると、たおやかで心地のいい腰があり、途端に広がる濃厚な味わい。
    蕎麦ならではの、旨みの深い香ばしさで口いっぱい。

    ああ、やっぱりこの粗挽きは、美味し~い love.gif

    と、頂き「本日の蕎麦」を堪能し、いよいよ熟成蕎麦、

    10-10-7 そば5日撮影

    (おっ、早速考証が始まったっ♪)

    10-10-7 そば5日2

    同じ蕎麦の5日熟成させた蕎麦が出される。
    野趣さ長けた姿は同じだが、色合いにやや茶色が加わったよう。

    10-10-7 そば5日あぷ

    その香りは、様変わり
    蕎麦の香りというよりは、ナッツ系、だだ茶豆の香りそのもの、
    甘~いふっくらとしたナッツ香が、濃厚に鼻孔に昇る。
    ん~、この香りに、再びうっとり…love.gif

    10-10-7 そば5日たべ

    蕎麦の欠片の感触も、さらに敏感になった感触があり、
    口に含めば、これも甘みある、だだ茶豆の味わいに実によく似た濃厚な甘み。
    「蕎麦とは違うのだが…」と、美味しさを認められたようで、
    私も、久しぶりの熟成蕎麦を、念入りに(楽しんで)堪能~futt.gif

    10-10-7 蕎麦湯

    さらりとして熱々の蕎麦湯もたっぷり頂いて…、
    お役に立てたかしらん~などと思いつつも、すっかり楽しんだ午後のひと時。

    ご馳走様でした~ hahha.gif

    次回は、早速出ていた秋の新メニュー、
    「牡蠣そば」に「牡蠣天」。「きのこ汁せいろ」も食べに来なくちゃ。

    *「熟成そば」は、5日前までに要予約

    10-10-7 産地
    自家製粉 手打ち十割そば 
     「志実津や」

    狛江市東野川4-13-5 
    03-3489-0381 
    11:30~20;30
    毎月6日・16日・26日原則
    禁煙 P有り

    お店のHP  ご主人のブログ


    2010年 8月12日 「しゃきしゃき大根そば」
    2010年 7月 2日「粗挽き三昧」「水茄子」に「しゃきしゃき大根蕎麦」
    2010年 6月 1日 新メニュー「冷かけそば」
    2010年 4月28日 「空豆の殻焼き」で一献、「山菜せいろ」そば
    2010年 3月18日 「春の蕎麦会」
    2009年 2月19日 「田舎そば」で「けんちんそば」
    2009年12月25日 「牡蠣の天麩羅」に「けんちん蕎麦」
    2009年12月12日 しゃぶしゃぶ蕎麦こと、「蕎麦振り鍋」
    2009年10月20日 「牡蠣天」「きのこ汁そば」
    2009年 7月11日 「水なす」に「アスパラ」、「しゃきしゃき大根そば」
    2009年 3月13日 竹の子料理に、「山菜せいろ」
    2009年 2月 9日 「牡蠣天」に「けんちんせいろ」
    2009年 1月 9日 「牡蠣南蛮、牡蠣ヌキ」を熱燗で味わう
    2008年 9月 6日 帆立天、牡蠣天を楽しみ 粗挽き蕎麦
    2008年 7月22日 水ナス三昧 粗挽き蕎麦に田舎蕎麦
    2008年 5月12日 漬物に美味アスパラ天 十割蕎麦に、手挽き粗挽き
    2008年 4月 4日 ProjectX 10種の蕎麦バトル
    2008年 2月 2日 牡蠣天ぷらにうっとり
    2007年12月31日 年越し蕎麦に温泉卵せいろ
    2007年10月 5日 牡蠣天ぷらに二色そば
    2005年 6月 7日 二色そば
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    コメント
    この記事へのコメント
    蕎麦喰い師様
    舟納豆さんで、そんなものもあったんですね。
    今度、行った折には買ってみたいです

    熟成蕎麦は、難しいです。私も一概に好きというものではなく、店によって微妙かと…。
    2010/10/13(水) 11:53:57 | URL | yuka #0kufgj3.[編集]
    発酵? 腐敗?
    これは余談ですが、茨城県常陸大宮の丸真食品さんが舟納豆の蕎麦の実入りと言うのを作っていて以前食べた事があります。
    まず最初に納豆を洗ってしまってヌメリを取り除き、しかる後蕎麦の実と大豆をわけて蕎麦の実の方だけを嗅ぎ食べてみました。結果は・・・何だかよくわからなかった、発酵しているのかどうか・・とあるお蕎麦屋さんで一週間寝かしたものを出された事がありました、これは明らかに酸味のある腐敗臭そのもので、話題になっている熟成の香りとは異にしました。時としてどちらか微妙に怪しげな香りのお蕎麦を出すお店さんも散見されます。
    好きとか嫌いとかでは無く、私は蕎麦の香りその物が好きです。蕎麦の香り成分は揮発性が高いので、まして水と合わせてしまうと益々揮発してしまいます。ものによりますが発酵させるとほんのり甘味のある香りを発するものもあります、熟成蕎麦って発酵臭の様な気がします
    2010/10/12(火) 14:24:32 | URL | 蕎麦喰い師 #VDz0rjeM[編集]
    ぴ様
    北陸にも行きたい、関西三都市にも行きたい、九州も行きたい、山形も行きたい、長野も行きたい・・・

    と、体がいくつも欲しいくらいです。
    でもって、こっちでの仕事もあったりで…(涙)。

    できれば余裕もって、一週間前くらいがいいかも、です。熟成蕎麦の為に又、挽き方を変えているみたいです(^^)。
    2010/10/12(火) 09:40:14 | URL | yuka #0kufgj3.[編集]
    まゆ様
    熟成は、普通の品書きにないのですが、打ちたて粗挽きも絶品です。
    是非、訪れてみて下さい。

    今は、牡蠣天もあって、これがま~た、たまらない美味しさです(^^)。
    2010/10/12(火) 09:38:30 | URL | yuka #0kufgj3.[編集]
    校正:なんとしてでも
    こちら,行きます。惹かれます。
    5日前予約ですね

    北陸,同行したいくらいです。
    2010/10/12(火) 09:04:00 | URL | ぴ #JTKhwgXc[編集]
    なんとしてでも
    行きます!5日前ですね
    北陸,同行したいです
    2010/10/11(月) 19:14:09 | URL | ぴ #JTKhwgXc[編集]
    美味しそうですね><今度機会があったら食べに行きたいです♪
    2010/10/11(月) 00:17:36 | URL | まゆ #FFeI7iKU[編集]
    karajiru様
    定番化、ただ、要予約、だそうですが(^^;
    (何しろ、5日かかるでしょ)

    リンク、光栄です(ルン♪)。

    ただ、これまで私が熟成蕎麦を食べてきて思うのは、お店によって熟成の具合が違うと言う事です。
    店によっては、次の日で既に熟成香りに味になっているところもあれば、志美津やさんの場合は、5日目が一番ベストの状態。
    (二日目、三日目の場合は、打ちたての方が美味しいように思います)。

    さらに、熟成より、やはり打ちたての方が断然にいいお店と、かなりまちまち。
    挽き方、打ち方の違いだと思いますが、志美津やさんの5日目は、本当に芳しい…。

    蕎麦は本当に微妙で繊細で奥深い。
    しみじみと思い知らされます。

    っていうかー・・・
    北陸行きたい~~(涙)
    2010/10/10(日) 23:03:30 | URL | yuka #0kufgj3.[編集]
    思い出して居ます。
    メニューとして 定番化されるんですね(バンザイ)

    近く 2日目 3日目の蕎麦の話を書こうと
    思って居るので リンクさせてもらうと思います。よろしくでです

    寝かし方にもよりますが
    蕎麦の太さや 皮の挽きこみ度にも
    大きな影響を受けるんだと思います。

    2010/10/10(日) 10:24:51 | URL | 美味蕎麦食べ人karajiru #phHF4o9M[編集]
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