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    つれづれ蕎麦 
    牛込神楽坂 「志ま平」 熟成蕎麦食べ比べ
    2012年07月25日 (水) 08:03 | 編集

    前に伺った時におっしゃっていた、「手挽き」を始めた志ま平さん。
    さらに最近は、要予約で、熟成蕎麦まで始めたそうで…、

    熟成蕎麦を出す店は幾つかあるが、その味はお店によって種々様々、
    それぞれに違いがあり、興味深い蕎麦の一つ。
    是非、志ま平さんの熟成蕎麦、食べてみたい bikkuri.gif

    12--7-24 店

    早速予約し、楽しみにして向かった、神楽坂の夕暮れ時 futt.gif

    牛込神楽坂 「巽蕎麦 志ま平」

    昼間のうっそうとした暑さは引いたものの、
    いそいそと歩いてきた喉は、からから。

    12--7-24 ビア

    早速生ビールを頂きぷは~っ。
    細かな泡立ち柔らか、樽ごと入れてる生ビールは、又格別 futt.gif

    ご無沙汰していたご挨拶をし、カウンター越しのご主人と話が弾むも、
    てきぱきと、手を休める事ないご主人。

    12--7-24 前菜

    程なく、すっと出された、「前菜」の盛り合わせ。
    お雛様に飾りたくなる、可憐な器に盛られた、お酒の充て四種盛り。

    12--7-24 前菜豆

    ほこほこっとしたお豆はしみじみとして、
    ふりかけられた青海苔の風味の良さに、質の良さがきらりと光る。

    12--7-24 前菜豆たべ

    しかも、このお箸が素晴らしく使いやすい。
    豆でもひょいっひょいっと摘める、先端細く繊細な四角箸。

    12--7-24 前菜みそ

    「鳥味噌」との、胡瓜輪切りの上にちょこんっと盛られた味噌は、
    鶏肉が混ぜられ、この旨みにぐっとさせられ、

    12--7-24 前菜茎若芽

    しゃきしゃき歯ごたえが何よりも心地のいい「山くらげ」に、

    12--7-24 前菜無花果

    まろやかでコクある、うっとりする胡麻だれに絡まる、
    しゃくっと柔らかな無花果に、途端に心奪われ…futt.gif

    溜まらず、早速、お酒を niko.gif

    12--7-24 猪口ずらり

    中から「獺祭」を選びお願いすれば、
    すぐ出された、幾つもの素敵な猪口から選ぶのが、又楽しい。

    12--7-24 酒

    選びあぐねていると、「これは、どう?」と進めてくれた、
    精巧な銀細工の施された、アンティーク調の素敵な猪口。

    これに、キンっと冷えた鈴製の酒器から注ぐお酒が、こと美味しく…
    ゆるゆるとご主人と交わす会話が楽しいなあ futt.gif

    と、じっくりと前菜でお酒を頂き寛いだら、
    早速、お目当ての「熟成蕎麦」を頂こう。

    今日用意して下さっているお蕎麦は、何と5種類。
    これは、真剣に頂かなくては

    12--7-24 せいろ1

    …と、まず出されたのは、今日打った、打ちたての「せいろそば」。
    北海道キタワセと福井のブレンド、二八蕎麦。

    12--7-24 せいろ1あぷ

    これは、なんて美しい…
    久しぶりに目の前にしたせいろは、穀物感溢れ、
    ざっくり断たれながらも、繊細で清らかな流線。

    12--7-24 せいろ1たべ

    手繰り上げれば、ふわりと爽やかで香ばしい穀物の香りが広がり、
    はらりとしたしなやかな口当たりが、たまらない。
    噛みしめれば、香ばしさに甘みのある、豊かな風味。

    いくらでもするすると食べてしまえそうなこの心地のよさ、
    やっぱり、このお蕎麦、美味し~い love.gif

    と、あっという間に食べてた後で、いよいよ熟成蕎麦二種が出される。

    12--7-24 せいろ312--7-24 せいろ2あぷ

    同じ「せいろ」の熟成4日目に、

    12--7-24 せいろ212--7-24 せいろ3あぷ

    「せいろ」熟成7日目。

    な、7日っっ、これまでに食べた熟成期間の中でも最長 a.gif
    それぞれ食べて見るが、ヒネた香りが全くないのはもちろん、
    滑りもなく、ただ香ばしさと甘みに深みが加わっているよう。

    管理温度や熟成環境が、お店によっての違いを出すのだろうか…。
    7日目がこんなに美味しいだなんて、と目がうろこ。

    12--7-24 ミヤマ1

    さらに、今度は、手挽き十割の粗挽き「深山」の食べ比べ。

    手挽きになってから初めての「深山」は、確かに以前の蕎麦と全く違う。
    挑んでくるような野生味溢れ、荒々しく浮き出る蕎麦の欠片。

    12--7-24 ミヤマ1あう12--7-24 ミヤマ1たべ

    手繰り上げれば、カカオを思わせる、深い香ばしさがむうっと立ち、
    噛みしめる蕎麦は、もちもち感がものすごい。
    ぎしっぎしっとした欠片が口肌を撫で、猛々しい穀物の息吹、
    その瞬間、口いっぱいに広がる、濃厚な穀物の香味。

    こ、これ…、こんな蕎麦を、待っていたのかも…love.gif

    12--7-24 ミヤマ2あぷ12--7-24 ミヤマ2たべ

    と、即座に出された、同じ「深山」の熟成5日目。

    この変化は、「せいろ」にはない程の、急変化。
    むわむわ~っと広がるのは、これぞ熟成蕎麦の醍醐味、
    甘みが濃い、だだ茶豆を思わせる濃厚な香り。

    ああ…、いい匂い~っと、途端にくらくら love.gif

    この香りだけでも、酔ってしまいそ~う、
    と、口に含めば、もちもちさ加減もさらに増し、
    味わいも、そのままだだ茶豆に通じる、豆系の甘みが濃厚。
    おっ、美味しい、美味しすぎる~u-n.gif

    やはり、熟成蕎麦には、殻が大きな要素があるんだなあ…
    と、これまで食べて来た熟成蕎麦を重ねて想いつつ、

    再びご主人含めての、蕎麦談義 niko.gif

    12--7-24 盛り合わせ

    「志ま平」特製の、「季節料理の盛り合わせ」も出して頂き、
    お酒片手に、語るこのひと時が楽しくて仕方ない。

    12--7-24 盛りたまご

    茸がたっぷり入った、ほんのり甘めの「玉子焼き」は、
    まさに私の好きな味、美味しいな~buchu-.gif

    12--7-24 もり板

    さっぱりとした「塩ラッキョウ」に、ぴり辛の「赤蒟蒻」、
    エソの旨みがしっかり広がる、さくっとした「板わさ」、

    12--7-24 もり烏賊たべ

    小烏賊の煮漬けは、中に玉子がぎっしり詰まり…

    12--7-24 もりかつお

    「なまり節」に、「薩摩のレモン煮」、
    しっとりと味の染みた「重ね油揚げの炊いたん」などなど、
    どれもがお酒を進まれる、よき酒の充て。

    12--7-24 熱燗で

    早速頂いた熱燗で、まったりと楽しめば、

    12--7-24 じゅんさい

    続いて出された、涼しげな「じゅん菜」。

    12--7-24 じゅんさいたべ

    テゥルンとしたじゅん菜に、長芋千切りにオクラ、
    さらにグレープフルーツにプラムの爽やかな柑橘が加わり、
    清々しく、口に優しく、呑んでいる口に実に爽やか futt.gif

    12--7-24 スープ

    そして、楽しみにしていた、大好きな「蕎麦スープ」。
    今は冷製仕立てで作られた、このスープは、筆舌尽くしがたい、絶品

    12--7-24 そば寿司

    海老に、鰻の「蕎麦寿司」も頂き、

    12--7-24 じゃこ

    最後は、自家製「ちりめんじゃこ」をつまみつまみ、
    留まる事なく、話が続く、掛けがいのないひと時 futt.gif

    すっかり時間も経っていて、最後に改めてお蕎麦をば。

    12--7-24 鴨汁せいろ

    お願いしたのは、感動した、深山の熟成蕎麦をアンコール、
    まだ頂いた事のなかった「鴨汁そば」。

    12--7-24 鴨汁みやま

    再び目の前にした、熟成の「深山」のその香りに再びくら~love.gif
    本当に、この香りは、たまらない…
    と、そのままの蕎麦を何度か手繰り、

    12--7-24 鴨汁

    静かに湯気立てる「鴨汁」には、葱に細切れの鴨肉が浮かび、

    12--7-24 鴨汁でたべ

    これに浸して頂く、深山蕎麦が、目を見張るの美味しさ。
    たっぷり脂の染みた汁だが、ギトギト感は全くなく、
    鴨肉の旨みが、濃厚に染み、とにかく旨いっ buchu-.gif

    熱々の汁に浸った蕎麦は、もちもち感がさらに増し、
    蕎麦の甘みにこの汁が混ざり合う、贅沢極まりない味わい。

    12--7-24 鴨汁のかも

    中に二切れ入った鴨肉も、さっくりと柔らかく、
    臭みなく品よく、ジューシーな旨み滴る美味しい鴨肉。

    あれだけ食べていたのに、あまりに美味しく、
    すっかり夢中で手繰ってしまい…buchu-.gif

    蕎麦湯を注いで頂き、汁まですっかり飲み干して。

    12--7-24 伊吹

    最後に別バラ、「伊吹だんご」m001.gif

    12--7-24 伊吹たべ

    ふわふわもちもちの蕎麦がきに包まれた、小豆餡にうっとり。
    とろりと蕩けるような餡子の、甘さ加減もまこと絶妙、

    12--7-24 伊吹に抹茶

    蕎麦湯で点てて頂いた「お抹茶」とゆっくりと頂いて…

    12--7-24 店内

    ほお…と、幸せ心地で振り返れば、ごろりと横になりたくなるような、
    居心地良い、懐かしき古民家の温もりに包まれ…

    ご馳走様でした~hahha.gif

    素敵な、素敵な、ひと時、だったなあ…futt.gif


    Nさん、ありがとうございました~hahha.gif



    12--7-24 看板
    「巽蕎麦 志ま平」

    新宿区納戸町33
    03-5261-8381
    12:00~14:00ごろ / 18:00~22:00ごろ
    日曜休 (祝日営業)
    禁煙



    2011年 5月20日 おまかせコース
    2011年 4月27日 お昼に、前菜と「二色そば」
    2006年 6月21日 おまかせお料理に「二色そば」
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    2017/03/01(水) 00:05:00 | | #[編集]
    蕎麦リエ様
    そうなんです♪
    前も美味しかったけど、ますます美味しくなっています。
    是非、又いらして下さい。
    その時は…(^^)
    2012/10/21(日) 08:12:07 | URL | yuka #0kufgj3.[編集]
    なんと
    一昨年にお邪魔しただけですが、もう一度伺いたかったお店です。お蕎麦が変わったのですね。
    こちらのそば湯が忘れられません。
    2012/10/20(土) 15:29:33 | URL | 蕎麦リエ #8csJuzlQ[編集]
    りう様
    手挽きにされ、お蕎麦も又がらりと変わり、しかもその熟成。
    ぜひぜひ、りう様にも食べて頂きたいです♪
    2012/08/07(火) 00:47:22 | URL | yuka #0kufgj3.[編集]
    夢八様
    はい(^^)。
    これは、心の底から幸せでした
    2012/08/07(火) 00:46:10 | URL | yuka #0kufgj3.[編集]
    うり様
    前の深山もよかったけど、今の深山はすごいですよー(^^)
    2012/08/07(火) 00:45:09 | URL | yuka #0kufgj3.[編集]
    Ginger様
    おっしゃる通り、お蕎麦、がらりと変わりました!
    ぜひぜひ、Gingerさんにも食べてもらいたいです!
    2012/08/07(火) 00:43:50 | URL | yuka #0kufgj3.[編集]
    よしの様
    よしの様っっ、ぜひぜひ、手挽き石臼、手にしてみて下さい。
    きっと面白いはず…
    (私もやって見たくなっちゃうほど)
    2012/08/07(火) 00:42:45 | URL | yuka #0kufgj3.[編集]
    …様
    コメントありがとうございました。
    自然と熟成・・うふふ(^^)
    蕎麦って、奥深く広く、限りない魅力があって困っちゃいます。
    2012/08/07(火) 00:40:02 | URL | yuka #-[編集]
    こんばんは。

    志ま平さんは一度だけ伺いました。
    神楽坂散歩の途中でぶらっと寄ったのですが、
    江戸情緒を感じさせてくれる店舗とご主人で、
    大いに満足しました。
    (自分も一応江戸人ですw)
    酒菜もいろいろいただけましたし。

    何種類もの食べ比べ。
    贅沢の極みでござんすね。
    2012/08/01(水) 21:02:46 | URL | りう #x4UmOO7.[編集]
    管理人のみ閲覧できます
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    2012/08/01(水) 20:02:52 | | #[編集]
    大満足
    そんな感じですか。
    yukaさんの声が聞こえる感じです。
    2012/08/01(水) 17:41:00 | URL | 夢八 #D2os1cdk[編集]
    手挽きで粗挽きの深山…
    是非食べたいっ!!

    更に熟成蕎麦とわっ!

    予約したいなぁ…
    でも、最近は忙しくて…



    一茶庵系でメニューから消えつつある深山蕎麦…
    実はうりは結構好きなんですよねぇ…
    前の深山蕎麦も残して欲しいなぁ…
    2012/08/01(水) 06:26:38 | URL | うり #-[編集]
    ホントに様変わりって感じのお蕎麦ですね☆
    これは残業早めに切り上げて、早速味わってみたいです!(^^)!
    2012/08/01(水) 00:54:17 | URL | Ginger #H6A3NWRk[編集]
    手挽きかぁ~…

    欲しいんですけどねえ…
    多分、電動よりは大変な(量挽けなくて草臥れる、時間をとる)部分も
    ありましょうが、『挽く気になる』かもしれませんね。

    例えば、使いたい時に使う分だけ挽く、というような使い勝手が考えられ
    ます。
    玄蕎麦を(できれば何種類か)仕入れ、穀物用の保冷庫で保管し、使う
    都度製粉。
    ・・・痺れます(ムシが騒ぎつつあるか...
    2012/07/31(火) 13:07:15 | URL | よしの #-[編集]
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